Bonjour a tous, 

Les brioches, quel vaste sujet sur Chef Momix .
En effet, entre les soucis de levure ou de qualité des ingrédients ,les problèmes sont nombreux.

 

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Voici quelques conseils pour ne plus les ratées.

 

Des formes rondes et généreuses, un ventre rebondi, un tressage doré… La brioche est joufflue, et on l’aime comme ça, avec une mie filante qui se détache comme une barbe à papa, une belle couleur jaune grâce à la présence d’œufs et de beurre, et un parfum d’eau de fleur d’oranger, de rhum ou d’eau-de-vie. Un vrai plaisir régressif que l’on déguste à la sortie du four, avec un soupçon de beurre ou de confiture…

Des origines lointaines
L’origine de la brioche remonterait au Moyen Âge, où l’on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l’on servait aux grandes occasions : baptêmes, mariages, communions… L’origine de son nom reste en revanche un mystère. Parmi les hypothèses les plus crédibles, on peut penser que « brioche » dérive du verbe « brier », soit « broyer » en normand, employé au sens de « pétrir avec un rouleau en bois ». Le suffixe « -oche » ayant été rajouté pour indiquer le résultat de l’action. D’autres hypothèses évoquent le fait que la brioche aurait pu être une spécialité des habitants de St-Brieuc (les briochins).
Une brioche peut en cacher une autre
Si la recette de la brioche reste globalement la même, à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs, plusieurs régions s’en sont emparées et l’ont légèrement adaptée pour fabriquer « leur » brioche.
  • Brioche parisienne : un grand classique dont tous les écoliers se régalent, dans son format individuel, à la sortie de l’école. Elle se compose de deux boules de pâtes superposées, une petite sur une grosse, d’où son autre nom de « brioche à tête ». Sa base est cannelée par le moule. On la trouve aussi de forme rectangulaire.
  • Brioche mousseline : riche en beurre, sa mie est fine et très aérée. Elle est cuite dans un moule à mousseline, cylindrique et haut.
  • Brioche bordelaise : elle se présente généralement sous forme de couronne, décorée de sucre casson ou de fruits confits, et se garnit souvent d’une fève à l’occasion de l’Epiphanie.
  • Gâche vendéenne : spécialité culinaire vendéenne, elle bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée). De forme ovale, elle s’enrichit d’une pointe de crème fraîche (5 %) pour une mie encore plus gourmande…
  • Brioche tressée vendéenne : protégée par un label rouge et une IGP, elle est riche en sucre et se présente tressée, de forme ronde, ovale ou rectangulaire. Sa texture est aérée et filante, enrichie d’une touche de crème fraîche (5 %) comme la gâche.
  • Pogne : spécialité de la ville de Romans-sur-Isère, dans la Drôme, c’est une brioche en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger.
  • Pastis landais : point question d’alcool anisé ici, mais d’un gros gâteau tronconique typique des Landes. Il se présente sous forme d’une brioche haute, à la base cannelée ou droite.

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Le beurre : 
c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. Sans conteste, le beurre cru ou beurre de crème crue est parmi les plus riches en goût.  Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. 
Petite piqûre de rappel  : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée). 

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La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pasdes bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée.

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Les œufs : utiliser si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini.   

 

 

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La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.  Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée
 
La quantité de beurre :  plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus.
La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini.
Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir : classiquement pour 1 kg de farine il faut 600 g d’œufs.
La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.
Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine.
Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation.
L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou 2 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.
 
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four.
Régalez vous .

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